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Marcel Rutz (MR)

Werner Rüegsegger (WR)

Critico, Michaela*: "Il cioccolato non è fresco".

 

WR: Ci sono già delle persone..... perché più fresco è quasi impossibile. Chiedere loro perché? 

 

MR: Penso che lo paragoni a Latterich*.

 

Lascia perdere! Un buon vecchio amico. Karlo Frost*. è un esperto di cioccolato per eccellenza. Ha trascorso 18 anni con Berny Callabert* Sales Director* e ora con Latterich* Senior Advisor. E' venuto a trovarci la settimana scorsa. Latterich* è interessato al nostro cacao. Ha testato le nostre fave di cacao e tutti i nostri cioccolatini 36, Blond, 44, 57, 60, 72, 80 e 90% con un team di sette persone. Con un risultato unanime: 

 

94% di opportunità di mercato e il grado "Eccellenza"! Abbiamo anche parlato del corridore di Latterich* "Fresh Chocolate". Questo sarà sugli scaffali al più presto 4 settimane dopo la produzione! Questo è determinato logisticamente e inoltre ogni cioccolato ha bisogno di un tempo di maturazione di almeno 10 giorni. Confezionato correttamente (foglio di alluminio) e nelle corrette condizioni di conservazione (15-18 gradi Celsius), il cioccolato può essere conservato per 1-11/2 anni senza alcuna perdita di qualità. In ogni caso, il nostro cioccolato è più fresco del lodato "cioccolato fresco" di Latterich*. È una strategia di marketing di successo e se volete confrontare il cioccolato con Weggli (un Weggli fresco ha al massimo 1 giorno di vita), siete sdraiati sul paesaggio. Dille in questo caso che dovrebbe comprare il cosiddetto cioccolato fresco di Latterich*, questo è fresco e ha almeno un mese di vita..... Conoscete il "mago di Entlebuch" Stefan Wagner*, viene nel mio studio martedì. E' molto interessato agli Schoggi. Ho l'onore..... 

 

 

Critico: Mr. Gugger*:

Ehi, Mäs. Uno dei miei ex team leader della Bank AmHügel AG ha imparato la tecnologia alimentare (o come si chiamava all'epoca) e poi ha lavorato a lungo per Chocolats Haram* come tester di cioccolato. Mi sono preso la libertà di dargli uno dei tuoi 75% di neri "da testare" e di darmi un onesto feedback critico. Sarei felice di trasmettervi questo feedback, in cui ha anche detto che naturalmente tutto era una questione di gusto e che poteva solo dare il suo feedback/sensazione. Eccola qui: 

 

"Fondamentalmente si può dire che è esattamente come descritto sulla confezione. Ma.....per me......... 1.) Prima di tutto sono rimasto sorpreso che la consistenza/morso per un cioccolato fondente è così morbido (forse a causa di un sacco di burro di cacao / emulsionante e chonchieren lungo?) 2.) Mi aspetto più amarezza e un po' più di acidità da un cioccolato fondente. 3.) Per me è troppo nutty, cremoso e nel complesso non come mi aspettavo un cioccolato fondente. 4.) Si parla di un lungo, intenso finale cioccolatoso; trovo che all'inizio c'è solo un sacco di cremoso dado/data e alla fine c'è un lungo finale di cacao. Per me è come se avesse 2 componenti separati - come se il cacao non fosse realmente incorporato nella massa. Così trovo il rilascio di cacao piuttosto sgradevole o mi ricorda un po 'di cacao disoleato in polvere per la cottura in forno. Scusate!

 

WR: "Non mi sorprende il suo giudizio, perché si è occupato solo di "miscele ottimizzate" industriali e di burro di cacao deodorato indurito. E' anche la sua opinione. Ho opinioni completamente diverse da Latterich* e Faklin*. Inviate quindi le valutazioni sistematiche di 1x11 e 1x12 tester professionisti con un punteggio totale di oltre 9ü punti su 100 come massimo e una raccomandazione sulle opportunità di mercato del 94%! Dagliene uno al 90%, dove può mostrare le sue "arti" :) 

E 'anche tipico che egli parla di amarezza (può essere eliminato con una corretta concaggio) che non è presente nei miei cioccolatini. L'amaro è abbondante in Forastera a buon mercato. Parla di emulsionante e troppo burro di cacao: burro di cacao = 4% = 4% = MOLTO poco. Non uso assolutamente nessun emulsionante. Quando parla di emulsionante è imbarazzante per un tester..... Non c'è da stupirsi, l'industria propaga il cioccolato amaro. Nel complesso non sono convinto dall'opinione del vostro tester e se la parola cacao in polvere ha bisogno di cucinare è un insulto per questo cioccolato..... 

 

Domanda di Markus*: Il LYNDA* 80% noir al cioccolato è buono per me. Ma sentite lo zucchero, e' "falso"? 

 

WR: C'è un trucco con la specifica %: il burro di cacao è considerato come contenuto di cacao, quindi ad esempio può essere aggiunto il 20% di burro di cacao e quindi anche più zucchero, in modo che abbia un sapore "più dolce". Un 80% Lynda* può quindi contenere fino al 40% di zucchero e non è un Grand Cru, il che significa che è una miscela di semi di cacao per eliminare acidità, amarezza, ecc. Un cioccolatino se ne accorge naturalmente. Io stesso come il Lynda 80% noir anche se non male è equilibrato ma non "purosangue", è comunque migliore di quello di Dominic Müller*. Con il cioccolato ad alta resistenza è come con il vino. Un Grand Cru all'80% di origine singola può essere paragonato ad un Bateaux*. Sono soprattutto i guru del vino che amano questi vini. Un gambo di sale Cabaret* è meno complesso nei suoi aromi e molto dolce. Si rivolge a molti altri consumatori di vino. È simile al cioccolato. Non è affatto falso!

 

 

Domanda di Beat*: Sì, ma i fagioli sono consegnati puliti, via nave container? E' igienico e ci sono parassiti?

 

WR: Chiuso, igienicamente imballato in sacchi da 50 kg in un compartimento d'aria fino all'aeroporto di Zurigo, dove li prendo io stesso. Recentemente sono state consegnate 10 tonnellate ad Amsterdam, per Chocolat Eisenhower*. Hanno fatto analizzare i fagioli con un eccellente certificato. Tutto di qualità perfetta.

 

Per le dogane è richiesto un certificato di analisi. Questo deve essere rilasciato dalle autorità del paese di produzione. A tal fine, il produttore deve rispettare e documentare le norme igieniche internazionali, l'origine del cacao, le norme di produzione, ecc.

 

Belize, come membro del Commonwealth, prende queste norme molto seriamente in contrasto con la maggior parte dei paesi del Centro e Sud America. Ho appena fatto un lotto di Tumaco al 72% dalla Colombia. Buon gusto, un po' di acidità ma anche di astringenza presente. I chicchi erano di dimensioni molto diverse, fermentati in modo irregolare, con buccia molto spessa e soprattutto con almeno il 5-6% di burro di cacao in meno e un alto contenuto di umidità che si traduceva in un cioccolato molto denso. Per poterlo lavorare ho dovuto aggiungere il 10% di burro di cacao. Il cacao Peini è davvero senza eccezioni una classe speciale.

 

Il certificato è rilasciato dallo Stato del Belize ed è accettato nel CH senza problemi. Al contrario, il Belize, ad esempio, richiede un certificato per il latte in polvere proveniente da CH che MC ha importato.

 

 

Domanda di Tabea*: Quanto cioccolato si può fare con un sacco di 60 chili di fagioli?

 

WR: 1 sacco = 50kg =80% = circa 620 tavole à 80g, con % più basso è più con % più alto è meno tavole.

 

Testimonianza di Tamara*: Non devo mangiare troppo cioccolato, altrimenti mi viene il diabete! 

 

MR: Il cioccolato fondente contiene meno zucchero del cioccolato al latte e solo la metà del cioccolato bianco. Abbassa anche la pressione sanguigna. Il nostro cioccolato è fatto con burro di cacao (prodotto in casa) e non con altri grassi come l'olio di palma, poco costoso e poco costoso. 

 

E i nostri ingredienti sono fatti in casa, nessuna industria di massa e quindi di alta qualità. 

 

WR: E per fare un confronto, il cioccolato al latte alla nocciola Latterich*, ad esempio, ha almeno il 45% di zucchero, mentre il nostro cioccolato al latte alla nocciola ha solo il 26%.

 

Domanda di Tatjana*: Il cioccolato bianco non è proprio cioccolato, il tuo "bianco" è naturale? 

 

WR: In primo luogo, è fatto con pressato a freddo, origine unica Belize, burro di cacao vergine e latte in polvere di Gruyère. In secondo luogo, il burro di cacao non viene né sentito (trattato chimicamente) né deodorato! Non potrebbe essere più naturale.