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Marcel Rutz (MR)

Werner Rüegsegger (WR)

Critique, Michaela* : "Le chocolat n'est pas frais"

 

WR : Il y a déjà des gens... parce que la fraîcheur est presque impossible. Demandez-leur pourquoi ? 

 

MR : Je pense qu'elle le compare à Latterich*.

 

WR : Oublie ça ! Un bon vieil ami. Karlo Frost*. est un expert du chocolat par excellence. Il a passé 18 ans chez Berny Callabert* Directeur Commercial et maintenant chez Latterich* Senior Advisor. Il nous a rendu visite la semaine dernière. Latterich* s'intéresse à notre cacao. Il a testé nos fèves de cacao et tous nos chocolats 36, Blond, 44, 57, 60, 72, 80 et 90% avec une équipe de sept personnes. Avec un résultat unanime : 

 

94% de chance de marché et la note "Excellence" ! Nous avons également parlé du coureur Latterich* "Fresh Chocolate". Il sera sur les rayons au plus tôt 4 semaines après la production ! Ceci est déterminé par la logistique et chaque chocolat a besoin en plus d'un temps de maturation d'au moins 10 jours. Correctement emballé (feuille d'aluminium) et dans de bonnes conditions de conservation (15-18 degrés Celsius), le chocolat peut se conserver pendant 1-11/2 ans sans perte de qualité. Dans tous les cas, notre chocolat est plus frais que le "chocolat frais" de Latterich*. C'est une stratégie de marketing réussie et si vous voulez comparer le chocolat avec le Weggli (un Weggli frais n'a pas plus d'un jour), vous êtes allongé dans le paysage. Dites-lui dans ce cas qu'elle devrait acheter du chocolat dit frais de Latterich*, celui-ci est frais et a au moins un mois.... Connaissez-vous le "magicien d'Entlebuch" Stefan Wagner*, il vient dans mon atelier mardi. Il est très intéressé par le Schoggi. J'ai l'honneur.... 

 

 

Critique : M. Gugger*:

Hey Mäs. Un de mes anciens chefs d'équipe à la Banque AmHügel AG a appris la technologie alimentaire (ou quel que soit son nom à l'époque) et a ensuite travaillé pour Chocolats Haram* pendant longtemps comme testeur de chocolat. J'ai pris la liberté de lui donner l'un de vos 75% de noirs "à tester" et de me donner un feedback critique honnête. Je me ferai un plaisir de vous faire part de ses commentaires, en vous disant que tout était bien sûr une question de goût et qu'il ne pouvait que vous donner son avis et son sentiment. Le voilà. Il est là : 

 

"En gros, on peut dire que c'est exactement comme décrit sur l'emballage. Mais....Pour moi....... 1.) Tout d'abord, j'ai été surpris de constater que la texture/morce d'un chocolat noir est si molle (peut-être à cause de beaucoup de beurre de cacao/émulsifiant et de longs chonchieren ?) 2.) J'attends plus d'amertume et un peu plus d'acidité d'un chocolat noir. 3.) Pour moi, c'est trop fou, trop crémeux et dans l'ensemble pas comme je m'attendrais à un chocolat noir. 4.) Une longue et intense finale chocolatée est mentionnée ; je trouve qu'au début il y a juste beaucoup de noix crémeuse / datte et à la fin il y a une longue finale cacao. Pour moi, c'est comme s'il avait deux composants distincts - comme si le cacao n'était pas vraiment incorporé dans la masse. Je trouve donc que la libération de cacao est plutôt désagréable ou me rappelle un peu de poudre de cacao déshuilé pour la cuisson. Désolé !

 

WR : "Je ne suis pas surpris par son jugement, car il n'a traité que des "mélanges optimisés" industriels et du beurre de cacao désodorisé durci. C'est aussi sa propre opinion. J'ai des opinions complètement différentes de Latterich* et Faklin*. Ensuite, nous vous envoyons les évaluations systématiques des testeurs professionnels 1x11 et 1x12 avec un score total de plus de 9ü points sur 100 comme maximum et une recommandation d'opportunité de marché de 94% ! Donnez-lui le 90%, où il pourra montrer ses "arts" :) 

Il est aussi typique qu'il parle d'amertume (peut être éliminée par un conchage correct) qui n'est pas présente dans mes chocolats. L'amertume est abondante dans Forastera bon marché. Il parle d'émulsifiant et de trop de beurre de cacao : beurre de cacao = 4% = TRES peu. Je n'utilise absolument aucun émulsifiant. Quand il parle d'émulsifiant, c'est gênant pour un testeur... Ce n'est pas étonnant, l'industrie propage le chocolat amer. Dans l'ensemble, je ne suis pas convaincu par l'avis de votre testeur et si le mot poudre de cacao est nécessaire pour la cuisson, c'est une insulte pour ce chocolat.... :-

 

Question par Markus* : Le chocolat noir LYNDA* 80% noir a bon goût pour moi. Mais sentez le sucre, c'est du "faux" ? 

 

WR : Il y a un truc avec la spécification % : le beurre de cacao est considéré comme une teneur en cacao, donc par exemple 20% de beurre de cacao peut être ajouté et donc aussi plus de sucre, ce qui lui donne un goût "plus sucré". Un Lynda* 80% peut donc contenir jusqu'à 40% de sucre et n'est pas un grand cru, c'est donc un mélange de fèves de cacao pour éliminer l'acidité, l'amertume, etc. Un Chocoholique le remarque naturellement. Moi-même j'aime bien le Lynda 80% noir aussi pas mal est équilibré mais pas "pur-sang", il est en tout cas meilleur que celui de Dominic Müller*. Avec le chocolat à haute teneur en chocolat, c'est comme avec le vin. Un Grand Cru 80% d'origine unique peut être comparé à un Bateaux*. Ce sont surtout les gourous du vin qui aiment ces vins. Une tige de sel de Cabaret* est moins complexe dans ses arômes et très sucrée. Il plaît à beaucoup plus de buveurs de vin. C'est semblable au chocolat. Ce n'est pas du tout faux !

 

 

Question par Beat* : Oui, mais les haricots sont-ils livrés propres, par conteneur maritime ? Est-ce hygiénique et y a-t-il de la vermine ?

 

WR : Fermé, emballé de manière hygiénique dans des sacs de 50 kg par compartiment d'air à l'aéroport de Zurich, où je les récupère moi-même. Récemment, 10 tonnes ont été livrées à Amsterdam, pour Chocolat Eisenhower*. Ils ont fait analyser les haricots avec un excellent certificat. Une qualité parfaite.

 

Un certificat d'analyse est exigé pour les douanes. Elle doit être délivrée par les autorités du pays de production. Pour ce faire, le producteur doit respecter et documenter les normes internationales d'hygiène, l'origine du cacao, les normes de production, etc.

 

Le Belize, en tant que membre du Commonwealth, prend ces réglementations très au sérieux, contrairement à la plupart des pays d'Amérique centrale et du Sud. Je viens de faire un lot de 72% de Tumaco de Colombie. Bon goût, un peu d'acidité mais aussi de l'astringence présente. Les fèves étaient de taille très différente, fermentées irrégulièrement, avec une peau très épaisse et surtout au moins 5-6% moins de beurre de cacao et un taux d'humidité élevé, ce qui donne un chocolat très épais. Pour pouvoir le transformer, j'ai dû ajouter en plus 10% de beurre de cacao. Le cacao Peini est vraiment sans exception une classe spéciale.

 

Le certificat est délivré par l'État du Belize et est accepté en Suisse sans aucun problème. En revanche, le Belize, par exemple, exige un certificat pour le lait en poudre de CH que MC a importé.

 

 

Question par Tabea* : Combien de chocolat peut-on faire avec un sac de 60 kilos de fèves ?

 

WR : 1 sac = 50kg =80% = environ 620 tables à 80g, avec plus bas % c'est plus avec plus haut % c'est moins de tables.

 

 

 

Témoignage de Tamara* :  Je ne dois pas manger trop de chocolat, sinon j'ai le diabète !     

 

MR : Le chocolat noir contient moins de sucre que le chocolat au lait et seulement la moitié moins que le chocolat blanc.     Il abaisse également la tension artérielle.     Notre chocolat est fabriqué à partir de beurre de cacao (produit localement) et non avec d'autres matières grasses comme l'huile de palme, malsaine et peu coûteuse.     

 

Et nos ingrédients sont faits maison, pas d'industrie de masse et donc de haute qualité.     

       

    

WR : Et à titre de comparaison, le chocolat au lait aux noisettes Latterich*, par exemple, contient au moins 45% de sucre, alors que notre chocolat au lait aux noisettes ne contient que 26%.

 

Question par Tatjana* : Le chocolat blanc n'est pas vraiment du chocolat, votre "blanc" est-il naturel ? 

 

WR : Tout d'abord, il est fabriqué avec du beurre de cacao vierge, du beurre de cacao et du lait en poudre de Gruyère, pressés à froid et d'origine unique Belize. Deuxièmement, le beurre de cacao n'est ni entendu (traité chimiquement) ni désodorisé ! C'est on ne peut plus naturel.