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Marcel Rutz (MR)

Werner Rüegsegger (WR)

Crítica, Michaela*: "El chocolate no es fresco"

 

WR: Ya hay gente... porque más fresco es casi imposible. Pregúntales por qué. 

 

MR: Creo que lo compara con Latterich*.

 

WR: ¡Olvídalo! Un buen viejo amigo. Karlo Frost*. es un experto en chocolate por excelencia. Pasó 18 años con Berny Callabert* Director de Ventas y ahora con Latterich* Senior Advisor. Nos visitó la semana pasada. Latterich* está interesado en nuestro cacao. Probó nuestros granos de cacao y todos nuestros chocolates 36, Rubio, 44, 57, 60, 72, 80 y 90% con un equipo de prueba de siete personas. Con un resultado unánime: 

 

94% de oportunidad de mercado y el grado "Excelencia"! También hablamos del corredor de Latterich* "Fresh Chocolate". Esto estará en los estantes al menos 4 semanas después de la producción! Esto se determina logísticamente y además cada chocolate necesita un tiempo de maduración de al menos 10 días. Envasado correctamente (papel de aluminio) y bajo condiciones de almacenamiento correctas (15-18 grados centígrados), el chocolate puede conservarse durante 1-11/2 años sin pérdida de calidad. En cualquier caso, nuestro chocolate es más fresco que el elogiado "chocolate fresco" de Latterich*. Es una estrategia de marketing exitosa y si quieres comparar el chocolate con Weggli (un Weggli fresco tiene como máximo 1 día de vida), estás tumbado en el paisaje. Dígale en este caso que debe comprar el llamado chocolate fresco de Latterich*, que es fresco y tiene al menos un mes de vida.... ¿Conoces al "mago de Entlebuch" Stefan Wagner*, que viene a mi estudio el martes? Está muy interesado en el Schoggi. Tengo el honor... 

 

 

Crítico: Sr. Gugger*:

Hey Mäs. Uno de mis antiguos jefes de equipo en el Bank AmHügel AG aprendió tecnología alimentaria (o como se llamaba entonces) y luego trabajó para Chocolats Haram* durante mucho tiempo como probador de chocolate. Me tomé la libertad de darle uno de sus 75% de negros "a prueba" y de darme retroalimentación crítica honesta. Estaría encantado de transmitirles este feedback, en el que también dijo que, por supuesto, todo era cuestión de gusto y que sólo podía dar su feedback/ sentimiento. Aquí está: 

 

"Básicamente, se puede decir que es exactamente como se describe en el envase. Pero.... Para mí..... 1.) En primer lugar me sorprendió que la textura/mordida de un chocolate negro sea tan suave (tal vez debido a la gran cantidad de manteca de cacao/emulsificante y chonchieren largo?) 2.) Espero más amargura y un poco más de acidez de un chocolate negro. 3.) Para mí es demasiado alocado, cremoso y en su conjunto no es lo que yo esperaría de un chocolate negro. 4.) Se menciona un largo e intenso final chocolatado; encuentro que al principio sólo hay mucha nuez/fecha cremosa y al final hay un largo final de cacao. Para mí es como si tuviera dos componentes separados, como si el cacao no estuviera realmente incorporado a la masa. Así que encuentro la liberación de cacao bastante desagradable o me recuerda un poco de cacao en polvo desaceitado para hornear. Lo siento!

 

WR: "No me sorprende su juicio, ya que sólo ha tratado con "mezclas optimizadas" industriales y manteca de cacao desodorizada endurecida. También es su propia opinión. Tengo opiniones completamente diferentes a las de Latterich* y Faklin*. Luego le enviaremos las evaluaciones sistemáticas de 1x11 y 1x12 probadores profesionales con una puntuación total de más de 9ü puntos sobre 100 como máximo y una recomendación de oportunidad de mercado del 94%! Dale el del 90%, donde pueda mostrar sus "artes":) 

También es típico que hable de amargura (que se puede eliminar con un correcto conchado) que no está presente en mis chocolates. La amargura es abundante en Forastera barata. Habla de emulsionante y de demasiada manteca de cacao: manteca de cacao = 4% = MUY poco. No uso absolutamente ningún emulsionante. Cuando habla de un emulsionante es vergonzoso para un probador.... No es de extrañar que la industria propague el chocolate amargo. Con todo, no me convence la opinión de su probador y si la palabra cacao en polvo necesita para cocinar es un insulto para este chocolate.... :-

 

Pregunta de Markus*: La LYNDA* 80% de chocolate negro me sabe bien. Pero siente el azúcar, ¿es eso "falso"? 

 

WR: Hay un truco con la especificación %: la manteca de cacao se considera como contenido de cacao, así que por ejemplo se puede añadir un 20% de manteca de cacao y por lo tanto también más azúcar, para que sepa "más dulce". Un 80% Lynda* puede contener hasta un 40% de azúcar y no es un Grand Cru, lo que significa que es una mezcla de granos de cacao para eliminar la acidez, el amargor, etc... Un Chocoholic lo nota naturalmente. A mí me gusta la Lynda 80% noir, también es equilibrada pero no "pura sangre", en cualquier caso es mejor que la de Dominic Müller*. Con el chocolate de alta calidad es como con el vino. Un 80% de un solo origen Grand Cru puede ser comparado con un Bateaux*. Son principalmente los gurús del vino los que aman estos vinos. Un tallo de sal de Cabaret* es menos complejo en sus aromas y muy dulce. Atrae a muchos más bebedores de vino. Es similar al chocolate. ¡Eso no es falso en absoluto!

 

 

Pregunta de Beat*: Sí, pero ¿los granos se entregan limpios, a través de un contenedor de barco? ¿Es eso higiénico, y hay bichos?

 

WR: Cerrado, empacado higiénicamente en bolsas de 50 kg por compartimiento de aire hasta el aeropuerto de Zurich, donde las recojo yo mismo. Recientemente se entregaron 10 toneladas a Ámsterdam, para Chocolat Eisenhower*. Los granos fueron analizados con un excelente certificado. Todo de una calidad perfecta.

 

Se requiere un certificado de análisis para las aduanas. Esta debe ser expedida por las autoridades del país de producción. Para ello, el productor debe cumplir y documentar las normas internacionales de higiene, el origen del cacao, las normas de producción, etc.

 

Belice, como miembro de la Commonwealth, se toma muy en serio estas regulaciones en contraste con la mayoría de los países de América Central y del Sur. Acabo de hacer un lote de 72% de Tumaco de Colombia. Buen sabor, algo de acidez pero también astringencia presente. Los granos tenían un tamaño muy diferente, fermentaban de forma irregular, tenían una piel muy gruesa y, sobre todo, al menos un 5-6% menos de manteca de cacao y un alto contenido de humedad, lo que daba como resultado un chocolate muy espeso. Para poder procesarlo tuve que añadir además un 10% de manteca de cacao. El cacao Peini es realmente sin excepción una clase especial.

 

El certificado es emitido por el Estado de Belice y es aceptado en la CH sin ningún problema. Por el contrario, Belice, por ejemplo, exige un certificado para la leche en polvo de CH que MC ha importado.

 

 

Pregunta de Tamara*: ¿Cuánto chocolate se puede hacer con un saco de 60 kilos de frijoles?

 

WR: 1 saco = 50kg =80% = unas 620 mesas de 80g, con menor % es mayor con mayor % es menor.

 

 

 

Testimonio de Tatjana*: No debo comer demasiado chocolate, si no, ¡tengo diabetes!     

    

MR: El chocolate negro contiene menos azúcar que el chocolate con leche y sólo la mitad de azúcar que el chocolate blanco.     También reduce la presión arterial.     Nuestro chocolate está hecho de manteca de cacao (producida localmente) y no con otras grasas como el aceite de palma, que es insalubre y barato.     

 

Y nuestros ingredientes son caseros, sin industria de masas y por lo tanto de alta calidad.     

    

    

WR : Y a modo de comparación, el chocolate con leche y avellanas Latterich*, por ejemplo, contiene al menos un 45% de azúcar, mientras que nuestro chocolate con leche y avellanas sólo contiene un 26%.

 

Pregunta de Tatjana*: El chocolate blanco no es realmente chocolate, ¿es su "blanco" natural? 

 

WR: En primer lugar, se elabora con manteca de cacao virgen y leche en polvo de Gruyère, prensada en frío y de origen único de Belice. En segundo lugar, la manteca de cacao no se oye (tratada químicamente) ni se desodoriza! No podría ser más natural.