Frage/Aussage (1): Die Schoggi ist bestimmt nicht so frisch wie bei L.*

Chocolatier Werner:

Völlig falsch. Frischer geht fast nicht. Ein guter, alter Freund bei L*. ist ein Schokoladeexperte par Exellence. Er war 18 Jahre bei BC* Verkaufsdirektor und nun bei L* Senior Advisor. Er war letzte Woche bei uns auf Besuch. L* interessiert sich für unseren Kakao. Er hat mit einem sieben köpfigen Test Team unsere Kakaobohnen und alle unsere Schokoladen 36, Blond, 44, 57, 60, 72, 80 und 90% getestet. Mit einem einhelligen Resultat: 94% Marktchance und der Note "Exellence"! Wir haben auch über den L* Renner "Frischschokolade" gesprochen. Diese gelangt frühestens 4 Wochen nach Produktion in die Verkaufsregale!! Dies ist logistisch bedingt und zudem braucht jede Schokolade eine Reifezeit von mindestens 10 Tagen. Korrekt verpackt (Alufolie) und unter korrekten Lagerbedingungen (15-18 Grad Celcius) ist Schokolade ohne die geringste Qualitätseinbusse 1-11/2 Jahre problemlos haltbar. Unsere Schokolade ist in jedem Fall frischer als die gepriesenen "Frischschokolade" von L*. Es ist ein erfolgreicher Marketinggägg und wenn man Schokolade mit Weggli (ein frisches Weggli ist maximal 1 Tag alt) vergleichen will, liegt man quer in der Landschaft. Sag ihr, dass sie in dem Fall sogenannte Frischschoggi von L* kaufen soll, diese sei frisch und mindestens ein Monat alt... Kennst Du den "Magier vom Entlebuch", er kommt am Dienstag zu mir ins Atelier. Er interessiert sich sehr für die Schoggi. Ich habe die Ehre... 

Frage/Aussage (2) eines Angestellten Ex-Schokoladen Tester bei H*:

"Grundsätzlich kann man sagen, dass sie genau so ist, wie auf der Verpackung beschrieben. Aber....Für mich.... 1.) Mich hat zuerst einmal überrascht, das die Textur/Biss für eine dunkle Schokolade so weich ist (eventuell wegen viel Kakaobutter/Emulgator und langes chonchieren?) 2.) Ich erwarte von einer dunklen Schokolade mehr Bitterkeit und auch ein wenig mehr Säure. 3.) Mir ist sie zu nussig, crémig und als gesamtes nicht so wie ich eine dunkle Schokolade erwarten würde. 4.) Es wird ein langer, intensiver schokoladiger Abgang erwähnt; ich finde am Anfang kommt einfach vor allem viel crémige Nuss/Dattel und am Schluss bleibt ein langer Kakaoabgang. Es ist für mich als hätte sie wie 2 getrennte Komponenten - so als wäre der Kakao nicht wirklich in die Masse eingearbeitet. So empfinde ich den Kakaoabgang eher als unangenehm respektive erinnert mich ein bisschen an entöltes Kakaopulver zum backen. Sorry!"

Chocolatier Werner:

Sein Urteil überrascht mich nicht, er hat ja ausschliesslich mit Industrie-"optimierten Blends" und gehärteter desodorierter Kakaobutter zu tun gehabt. Ausserdem ist es seine eigene Meinung. Habe ganz andere Meinungen von Latterich* und Faklin*. Schick Dir dann die systematischen Beurteilungen von 1x11 und 1x12 Berufstestern mit Gesamtpunktzahl von über 9ü Punkten aus 100 als Maximum und Marktchancenempfehlung von 94%!! Gib ihm die 90%ige, bei der kann er seine "Künste" zeigen :)  Es ist auch typisch, dass er von Bitterkeit (kann bei korrektem conchieren elimniert werden) redet, die in meinen Schokoladen nicht vorhanden ist. Bitterkeit ist in billigem Forastera reichlich vorhanden. Er redet von Emulgator und zu viel Kakaobutter: Kakaobutter = 4% = SEHR wenig. Ich verwende absolut keinen Emulgator. Wenn er von Emulgator redet ist das für einen Tester peinlich... Kein Wunder, die Industrie propagiert ja Bitterschokolade. Summa summarum überzeugt mich das Urteil Deines Tester nicht und wenn das Wort Kakaopulver zum Kochen braucht ist das eine Beleidigung für diese Schoggi... :-

 

Frage/Aussage (3):

Die Lindt, 80% noir-Schoggi schmeckt mir gut. Aber spüre den Zucker, ist das"fake"? 

Chocolatier Werner:

Ja. Es gibt einen Trick bei der %-Angabe: Kakaobutter wird als Kakaoanteil betrachtet, somit kann bei einem Industrie Schokoladenhersteller z.B 20% Kakaobutter dazugegeben werden und somit auch mehr Zucker, damit sie "lieblicher" schmeckt. Eine 80%ige Lynda* kann also bis zu 40% Zucker enthalten. Zudem ist es keine Grand Cru das heisst, es ist ein Blend von Kakaobohnen um z.B. Säure, Bitterkeit etc. auszumerzen. Ein Chocoholic merkt dies natürlich. Mir selber schmeckt die Lynda 80% noir auch nicht schlecht ist ausgeglichen aber nicht "reinrassig", sie in jedem Fall besser als die von D.M*. Bei der hochprozentigen Schokolade ist es wie beim Wein. Eine 80% Grand Cru single origine kann mit einem Bordeaux verglichen werden. Es sind vorallem Wein Gurus, die diese Weine lieb haben. Ein Cabarnet Sauvignon ist in den Aromen weniger komplex und sehr lieblich. Er spricht viel mehr Weintrinker an. Mt der Schokolade ist es ähnlich. Das ist überhaupt nicht fake!

Frage/Aussage (4)

Ja aber, werden die Bohnen sauber geliefert, via Schiffcontainer? Ist das hygienisch, und gibt es da Ungeziefer?

Chocolatier Werner:

100% Verschlossen, hygienisch verpackt in 50 Kilo Säcken per Luftrfacht nach Zürich Airport, wo ich sie selber abhole. Kürzlich wurden 10 Tonnen nach Amsterdam, für Chocolat E*, geliefert. Sie liesen die Bohnen analysieren mit einem exzellenten Zertifikat. Alles perfekte Qualität. Für den Zoll braucht es ein Analysezertifikat. Das muss im Produktionsland behördlich erstellt werden. Dafür muss der Produzent internationale Hygienestandarts, Herkunft des Kakaos, Produktionsstandarts etc. erfüllen und belegen.

Belize, als Commonwealth Mitglied nimmt diese Vorschriften im Gegensatz zu den meisten Mittel- und Südamerikanischen Ländern sehr ernst. Habe gerade eben ein Batch 72% Tumaco aus Kolumbien gemacht. Geschmacklich gut, etwas Säure jedoch auch Astringität vorhanden. Die Bohnen waren sehr unterschiedlich gross, unregelmäßig fermentiert , eine sehr dicke Schale und vor allem mindestens 5-6% weniger Kakaobutter sowie einen hohen Feuchtigkeitsgehalt was eine sehr dickflüssige Schokolade ergab. Damit ich sie verarbeiten konnte musste ich zusätzlich 10% Kakaobutter beigeben. Der Peini Kakao ist wirklich ausnahmslos eine Sonderklasse. Das Zertifikat wird vom Staat Belize ausgestellt und wird in der CH problemlos akzeptiert. Im Gegensatz verlangt Belize z.B. ein Zertifikat für das Milchpulver aus der CH, das MC importiert hat.

Frage/Aussage (5)

Wieviel Schoggitafeln kann man machen mit einem 60 Kilo Sack voll Bohnen?

Chocolatier Werner:

1 Sack= 50kg =80%ige = ungefähr 620 Tafeln à 80g, bei tieferen % sind es mehr bei höheren % sind es weniger Tafeln.

Frage/Aussage (6):

Ich darf nicht zuviel Schoggi essen, sonst bekomme ich Diabetes! 

Chocolatier Werner:

Dunkle Schokolade enthält weniger Zucker als Milchschokolade und nur halb so viel wie weiße Schokolade. Außerdem senkt sie den Blutdruck. Unsere Schokolade ist aus Kakaobutter (Eigenanbau) und nicht mit anderen Fette wie z.B das ungesunde und günstige Palmöl. Und unsere Zutaten sind selber gemacht, keine Massenindustrie und deshalb qualitativ hochwertig. Und zum Vergleich hat beispielsweise die Latterich* Haselnuss Milchschoggi mindestens 45% Zucker, während unsere Milchschoggi Haselnuss nur 26% hat.

Frage/Aussage (7):

Weisse Schokolade ist nicht wirklich Schokolade, ist Eure "Weisse" natürlich? 

Chocolatier Werner:

Erstens, ist sie mit kaltgepresster, single origin Belize, virgine Kakaobutter und Milchpulver aus Gruyère gemacht. Zweitens ist die Kakaobutter weder gehörtet (chemisch behandelt) noch desodoriert! Natürlicher geht es nicht. 

*aus datenschutzgründen keine Namen erwähnt. 

Weggli_rgb.jpg

"Weggli"